Pesquisa reprova queijo coalho vendido por ambulantes nas praias

Quem resiste a um pedaço de queijo coalho assado na brasa muito comercializado por ambulantes alagoanos nas praias em pleno verão? Aqueles que sucumbem a essa tentação com muita frequencia devem repensar o hábito. É que uma pesquisa realizada pelo Centro Universitário Cesmac, descobriu que 100% das amostras recolhidas em duas praias do Litoral Sul estavam fora dos padrões microbiológicos vigentes, em relação à Staphylococcus aureus.

O objetivo do estudo foi de analisar as condições higiênicas e sanitárias do queijo coalho vendido nas praias. E o que se constatou é que essas condições são insatisfatórias, contribuindo para contaminação capaz de levar os consumidores do produto a desenvolverem uma intoxicação alimentar estafilocócica cujos sintomas são náusea, vômitos, cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal, além de alterações na freqüência cardíaca.

O problema é que, em alguns casos podem exigir hospitalização. A morte é rara, contudo, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados. O diagnóstico é fácil, especialmente quando há um grupo de casos, com predominância de sintomas gastrointestinais superiores e com intervalo curto entre o início dos sintomas e ingestão de um alimento comum.

“Todas as amostras se apresentaram fora dos padrões microbiológicos vigentes para o microrganismo Staphylococcus aureus e coagulase-negativo, sendo consideradas em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. A matéria-prima utilizada na fabricação dos queijos estudados apresentou deficiência ou nenhuma pasteurização, além das codições sanitárias do local da produção, aliado ao transporte em temperatura ambiente e manipulação inadequada que podem ter contribuído para a contaminação observada" conforme o relato da instituição.

Constituem um grande risco à saúde da população. Nas praias, o queijo de coalho é comercializado pronto para o consumo, em temperatura ambiente, ou assado ligeiramente na brasa, sendo largamente consumidos também por turistas.

De acordo com a Eliane Costa Souza, especialista em Qualidade na Produção de Alimentos, todas as amostras analisadas se mostraram pouco propícias à produção de enterotoxinas em quantidade insuficiente para desencadear um surto de intoxicação alimentar estafilocócica. “Por outro lado, o tempo decorrido da comercialização das amostras coletadas a temperatura ambiente de 28o a 32o graus pode não ter sido suficiente para gerar crescimento microbiano superior a 105 UFC/g, e consequentemente produção de enterotoxinas. Mas, o tempo de comercilização diária do produto na praia pelos ambulantes é desconhecido. Então, a exposição prolongada, somada à elevada carga microbiana inicial, pode desencadear a produção de enterotoxinas em níveis possíves de causar surtos de toxinfecção alimentar”, confirma.

Assim, o problema é a comercialização de produtos sem a devida fiscalização oficial, e que o leite é a principal matéria-prima para a fabricação de queijos. O leite é rico na composição de nutrientes e esses produtos podem apresentar contaminações por microrganismos desde a sua origem.

Ela explica que embora seja exigido que o leite destinado à fabricação de queijo seja submetido à pasteurização, que consegue eliminar os microrganismos patogênicos, a contaminação pode ocorrer posteriormente por causa de condições inadequadas de armazenamento e manipulação que comprometem a qualidade sanitária do produto final.

Concluindo, é muito importante a adoção das boas práticas em toda cadeia produtiva dos alimentos.